Oleg, 42 - 22 июля 2009 23:43

[SIZE=+1][COLOR=red]КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ[/COLOR][/SIZE]

Бланшировать - ошпаривать, обдавать кипятком, а иногда и подержать в нем 1-2 минуты.

Льезон - французское слово означающее "связь", "соединение". В составе льезона: сырые яйца, молоко или вода, соль, молотый перец, а иногда и сахар.

Панирование - покрытие небольших сырых или вареных продуктов слоем муки или молотых сухарей. При жарке запанированные изделия приобретают специфическую поджаристую корочку.

Пассерование - нагревание нарезанных мелкими кусочками обощей, грибов и др. с небольшим количеством жира.

Сухая пассеровка - пассерованная мука, т.е поджаренная без жира. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

Мучная пассеровка - красная и белая - для красной пассеровки муку поджаривают без жира до светло-коричневого цвета. Используют для мясных красных соусов; для белой пассеровки муку нагревабт с маслом до легкого пожелтения. Используют при изготовлении белых соусов, молочных и сметанных.

Припускание - варка с небольшим количеством жидкости, когда она не покрывает продукта полностью.

Фламбировать - это кажется облить коньяком и поджечь.

Источник: Взял с какого-то сайта, когда искал что такое Пассерование

• 
• 
•